Rešenje je jednostavna analiza menija, poznata kao podela jela na „zvezde“ i „teret“.
Šta su „zvezde“ u meniju restorana?
„Zvezde“ tj. nosioci prodaje su jela koja ostvaruju najveći doprinos poslovanju restorana. Ona se često poručuju, imaju dobru maržu i ostavljaju snažan utisak na goste. U većini slučajeva, upravo ova jela dovode goste da se ponovo vrate.
- Visok broj porudžbina na mesečnom nivou
- Dobra ili stabilna zarada po porciji
- Jednostavna i pouzdana priprema
- Pozitivni komentari i preporuke gostiju
Ova jela treba dodatno isticati u meniju, posebno u digitalnim i QR menijima, gde se lako mogu vizuelno naglasiti.
Kako povećati prodaju „zvezda“?
Kada su nosioci prodaje tj.„zvezde“ jednom prepoznate, sledeći korak je njihovo aktivno korišćenje kao prodajnog alata. Dobra jela sama po sebi nisu dovoljna ako nisu pravilno pozicionirana u meniju i ako im se ne daje dodatna pažnja u komunikaciji sa gostima. Cilj je da gostu olakšate izbor i nenametljivo ga usmerite ka jelima koja donose najveću vrednost restoranu – i po kvalitetu i po profitu.
Upravo zato je važno da „zvezde“ budu vidljive, jasno preporučene i predstavljene kao najbolji izbor, posebno gostima koji prvi put dolaze u restoran ili nisu sigurni šta da poruče.
- Postaviti ih na vrh kategorije u meniju
- Označiti ih kao „preporuka kuće“
- Aktivno ih nuditi preko konobara
- Posebno ih istaknuti u digitalnom i QR meniju
Šta predstavlja „teret“ u meniju?
„Teret“ tj. jela za optimizaciju su jela koja se retko poručuju i ne donose značajan profit. Iako postoje u meniju, ona često prave dodatne troškove i opterećuju kuhinju.
- Slaba ili sporadična prodaja
- Niska marža
- Posebni ili skupi sastojci
- Povećan otpad u magacinu
Takva jela često ostaju u meniju „da bi izbor bio veći“, ali u praksi samo smanjuju efikasnost i profitabilnost restorana.
Šta uraditi sa jelima koja su „teret“?
Kada analiza menija pokaže da određena jela ne ostvaruju zadovoljavajuću prodaju niti donose dovoljnu zaradu, važno je reagovati na vreme. Zadržavanje takvih stavki u meniju često stvara lažan osećaj bogate ponude, dok u praksi povećava troškove, komplikuje nabavku i usporava rad kuhinje. Cilj nije imati što više jela, već imati ona koja se zaista prodaju i doprinose profitu.
Jela koja se retko poručuju ne treba posmatrati kao „rezervu“, već kao signal da meni treba prilagoditi stvarnim navikama gostiju. U većini slučajeva postoji nekoliko konkretnih koraka koji mogu značajno poboljšati situaciju.
- U potpunosti ih izbaciti iz menija – ako jelo nema stabilnu prodaju i ne predstavlja prepoznatljiv deo ponude, njegovo uklanjanje smanjuje troškove nabavke, otpad i greške u pripremi.
- Optimizovati recept i smanjiti troškove – ponekad problem nije u samom jelu, već u skupim sastojcima, prevelikoj porciji ili komplikovanoj pripremi. Manje izmene mogu značajno poboljšati maržu.
- Spojiti ih sa sličnim jelima – smanjenje broja varijacija donosi veću kontrolu u kuhinji, jednostavniju nabavku i jasniji meni za gosta.
Kako napraviti osnovnu analizu prodaje menija?
Za svako jelo potrebno je prikupiti nekoliko osnovnih podataka: broj porudžbina, nabavnu cenu, prodajnu cenu i vreme pripreme. Već i ovako jednostavna analiza jasno pokazuje koja jela treba zadržati, a koja izbaciti iz menija.
Velika prodaja + dobra marža = zvezda
Slaba prodaja + mala zarada = teret
Prednosti digitalnog i QR menija u analizi prodaje
Digitalni i QR meniji donose potpuno novi nivo kontrole nad ponudom restorana. Za razliku od klasičnih štampanih menija, koji se retko menjaju zbog troškova i logistike, digitalni meni omogućava stalno prilagođavanje ponude stvarnim navikama gostiju. Na ovaj način restoran ne reaguje tek kada se problem pojavi, već aktivno prati ponašanje gostiju i donosi odluke na osnovu podataka.
Kroz digitalni i QR meni moguće je pratiti koja jela gosti najčešće gledaju, na koje stavke klikću i koliko se zadržavaju na određenim kategorijama. Ovi podaci su izuzetno korisni za prepoznavanje „zvezda“ i identifikovanje jela koja predstavljaju „teret“, čak i pre nego što se to jasno vidi u samoj prodaji.
Još jedna velika prednost digitalnog menija je mogućnost brze izmene sadržaja. Redosled jela, opisi, cene i vizuelni naglasci mogu se promeniti u roku od nekoliko minuta, bez štampe novih menija i dodatnih troškova. Ovo omogućava restoranima da testiraju nove ponude, sezonska jela ili promotivne akcije bez rizika.
Upravo zahvaljujući toj fleksibilnosti, digitalni i QR meni prestaju da budu pasivni informativni dokument i postaju aktivan prodajni alat. Meni tada ne služi samo da prikaže ponudu, već da usmeri gosta ka jelima koja donose najveću vrednost restoranu.
Zaključak
Manje jela u meniju često znači veću zaradu, bržu kuhinju i zadovoljnije goste. Fokus treba biti na jelima koja donose profit i prepoznatljivost restorana.