Mnogi vlasnici restorana imaju isti problem: restoran je pun, promet je dobar, gosti dolaze svakodnevno – ali na kraju meseca profit je minimalan ili nepostojeći. Ako se pronalaziš u ovome, važno je da znaš jedno: problem skoro nikada nije u prometu, već u mestima gde novac neprimetno „curi“. Povećanje profitne marže svodi se na dve ključne stvari: smanjenje troškova i njihovu bolju kontrolu. To uključuje precizno računanje troška po porciji, praćenje ukupnog procenta troška hrane kroz inventar, optimizaciju radnih smena i racionalno upravljanje resursima. U proseku, restorani ostvaruju profitnu maržu od 3–6%, što pokazuje koliko je kontrola troškova presudna za opstanak i rast.
U nastavku objašnjavamo najčešće razloge zašto restoran ima promet, a nema zaradu i kako to možeš da prepoznaš i ispraviš.
1. Porcije koje nisu standardizovane
Jedan od najvećih i najčešćih problema u restoranima su neujednačene porcije. Kada se jela spremaju „od oka“, razlika od samo 20–30 grama po porciji na prvi pogled deluje beznačajno. Međutim, na dnevnom i mesečnom nivou, to postaje ozbiljan finansijski gubitak.
Ako se dnevno posluži 100 porcija, a svaka ima samo malo više nego što treba, na kraju meseca gubiš desetine kompletnih porcija – bez ikakvog vidljivog razloga u prometu.
Rešenje za ovaj problem su jasno definisani normativi, merenje sastojaka i standardizacija svakog jela.
2. Loša nabavka i kupovina „po navici“
Još jedno mesto gde novac curi je nabavka bez kontrole. Kupovina od istog dobavljača iz navike, bez poređenja cena i uslova, često znači da restoran plaća više nego što mora.
Dodatni problem nastaje kada se naručuju veće količine „za svaki slučaj“. Tada dolazi do kvarenja namirnica, otpisa i zamrznutog novca u lageru.
Dobar promet ne znači ništa ako je nabavna cena previsoka.
3. Otpis i bacanje hrane
Otpis je jedan od najpodmuklijih gubitaka jer se često ne evidentira kako treba. Hrana se baca zbog lošeg planiranja, kratkog roka trajanja ili jela koja se slabo prodaju.
Naizgled mali dnevni otpis od 10–15 evra, na mesečnom nivou postaje 300–450 evra direktnog gubitka.
4. Loš meni = loša marža
Meni nije samo lista jela – to je najvažniji prodajni alat restorana. Ako meni nije dobro strukturiran, gosti često biraju jela sa najmanjom maržom, dok profitabilna jela ostaju u senci.
Prevelik meni sa mnogo sastojaka dodatno povećava nabavku, otpis i greške u kuhinji. Rezultat je veći promet, ali slab profit.
💡 Mali savet: Restorani koji koriste digitalni QR meni lakše prilagođavaju ponudu, ističu jela sa većom maržom i uklanjaju stavke koje ne donose zaradu – bez dodatnih troškova štampe.
5. Promet bez kontrole je samo iluzija
Pun restoran često daje lažni osećaj uspeha. Međutim, profit se ne pravi na broju gostiju, već na kontroli troškova. Ako ne znaš tačnu cenu porcije, realnu maržu po jelu i mesečni otpis, onda ne upravljaš restoranom – već samo održavaš promet.
Zaključak
Ako restoran ima promet, a nema profit, razlog se skoro uvek krije u: porcijama, nabavci, otpisu i loše postavljenom meniju. Dobra vest je da se većina ovih problema može rešiti bez povećanja cena, već pametnijom organizacijom.
Profit ne dolazi iz većeg prometa – već iz boljeg upravljanja.
Želiš da tvoj restoran ima profit, a ne samo promet?
Digitalni QR meni pomaže vlasnicima restorana da lakše upravljaju ponudom, menjaju cene bez štampe i fokusiraju se na jela koja donose najveću zaradu.
Pogledaj primer digitalnog QR menija