Mnogi vlasnici restorana kažu da im posao „ide dobro“ jer je lokal pun, stalno se nešto kuva i konobari ne staju. Međutim, pun restoran ne znači automatski i profitabilan restoran. Pravi odgovor na pitanje da li restoran dobro radi krije se u brojevima – konkretnim, svakodnevnim pokazateljima poslovanja, poznatim kao KPI (Key Performance Indicators).
Dobra vest je da ne moraš biti ekonomista niti imati komplikovan softver. Dovoljno je da znaš šta da gledaš svaki dan i odakle ti ti podaci dolaze.
Ovaj vodič objašnjava koje KPI-jeve pratiti, kako prikupljati podatke i kako ih koristiti za povećanje profita.
Dnevni promet – osnovni pokazatelj zdravlja restorana
Dnevni promet je prva i najvidljivija brojka. On pokazuje koliko je novca ušlo u kasu tog dana, ali sam po sebi ne daje celu sliku.
Važno je da promet uvek posmatraš u kontekstu:
- u poređenju sa istim danom prošle nedelje
- u poređenju sa istim periodom prošlog meseca
- u odnosu na broj gostiju
Ako promet raste, a na kraju meseca nema profita – to je jasan znak da se novac gubi na drugim mestima.
Kako se prikuplja podatak:
Direktno iz fiskalne kase ili POS sistema. Ovo je podatak koji moraš imati na kraju svakog dana, bez izuzetka.
Broj gostiju i računa
Promet bez broja gostiju ne znači mnogo. Dva restorana mogu imati isti dnevni promet, ali potpuno različitu strukturu gostiju.
Praćenjem broja računa dobijaš odgovor na pitanja:
- da li imaš više gostiju koji troše malo
- ili manje gostiju koji troše više
- da li se sala „vrti“ ili stoje isti stolovi satima
Pad broja gostiju je uvek ozbiljniji signal od pada prometa – jer znači da se ljudi ne vraćaju.
Kako se prikuplja podatak:
Iz POS sistema (broj izdatih računa). Ako nemaš POS – ručno beleženje po smeni je minimum.
Prosečan račun po gostu
Prosečan račun pokazuje koliko jedan gost u proseku potroši kod tebe. To je jedan od najvažnijih pokazatelja jer direktno utiče na profit, čak i kada nemaš više gostiju.
Restoran često može povećati profit:
- bez povećanja cena
- bez dodatnog marketinga
- samo boljom prodajom po gostu
Pad prosečnog računa često znači da:
- konobari ne nude dodatke
- gosti preskaču pića ili dezert
- meni nije dobro strukturisan
Kako se prikuplja podatak:
Ukupan dnevni promet ÷ broj računa (POS to najčešće računa automatski).
Food cost i bacanje hrane
Food cost pokazuje koliko te košta hrana u odnosu na ono što si prodao. Ovo je mesto gde većina restorana gubi najviše novca, a da toga nije ni svesna.
Problem nije u visokoj nabavnoj ceni, već u:
- prevelikim porcijama
- bacanju hrane
- lošem planiranju nabavke
- krađi ili „slobodnim porcijama“
Ako se promet ne menja, a nabavka raste – to je alarm.
Kako se prikuplja podatak:
- Ulazne fakture (nabavka)
- Stanje lagera
- Poređenje sa prodajom iz POS-a
Ne mora se sve znati u dinar, ali trend mora biti jasan.
Otpis i bacanje hrane – tihi neprijatelj profita
Hrana koja završi u kanti nikada se ne vidi u prometu, ali se itekako vidi u troškovima. Često se zanemaruje jer deluje „sitno“, ali se na mesečnom nivou pretvara u ozbiljan gubitak.
Ključno pitanje nije samo koliko se baca, već šta se baca:
- da li su to uvek ista jela
- da li su to namirnice koje se slabo prodaju
- da li se sprema previše unapred
Kako se prikuplja podatak:
Jednostavna lista otpisa po danu ili smeni. Papir, Excel ili Google Sheet – nije bitno, bitno je da postoji.
Radna snaga i obrt stolova
Trošak zaposlenih je najveći fiksni trošak restorana. Problem ne nastaje kada ima puno posla, već kada je ekipa ista, a promet varira.Dnevno treba da znaš:
- koliko ljudi je radilo
- u kojim smenama
- koliki je bio promet po smeni
Kako se prikuplja podatak:
- Raspored smena
- Evidencija radnih sati
- Promet po smeni iz POS sistema
Povratne informacije i reklamacije
Žalbe gostiju su loše, ali još gore je kada se niko ne žali, a više se ne vraća. Svaka reklamacija je signal šta ne funkcioniše u sistemu.
Treba pratiti:
- na šta se gosti žale
- da li se iste stvari ponavljaju
- kako osoblje reaguje
Kako se prikuplja podatak:
- Usmene primedbe
- Google recenzije (digitalni meni koji ima opciju za ostavljanje google recenzija povećava šansu da ćete dobiti recenziju)
- Kratke interne zabeleške
Najprodavanija i najlošija jela
Svaki restoran ima jela koja „vuku“ i jela koja samo zauzimaju mesto na meniju. Problem nastaje kada se najviše prodaju jela sa lošom maržom.Redovno praćenje prodaje jela pomaže da:
- istakneš prava jela (u digitalnom meniju, možete brzo i jednostavno menjati preporuke)
- izbaciš ili izmeniš slabe stavke iz menija
- povećaš profit bez dizanja cena
Kako se prikuplja podatak:
Izveštaj prodaje po artiklima iz POS sistema (dnevno ili nedeljno).
Primer dnevnog KPI izveštaja
Jednostavan dnevni KPI izveštaj može izgledati ovako:
| KPI | Dnevni rezultat | Cilj / Prosek | Napomena |
| Dnevni promet | 120.000 RSD | 100.000 RSD | +20% u odnosu na cilj |
| Broj gostiju | 85 | 80 | Rast posete |
| Prosečan račun | 1.411 RSD | 1.250 RSD | Dobro, možda promovisati dodatke |
| Food cost | 32% | 30% | Pratiti otpise |
| Otpisi / bacanje hrane | 5.000 RSD | 3.000 RSD | Previše povrća bačeno |
| Radna snaga | 7 zaposlenih | 6 | Previše ljudi u smeni |
| Povratne informacije | 2 žalbe | 0–1 | Preduzeti akciju |
| Najprodavanije jelo | Ćevapi | - | Dobro za promociju |
| Najlošije jelo | Pečurke u sosu | - | Razmotriti uklanjanje |
*Preporuka za excel konsultantske usluge
Zaključak
Praćenje KPI-jevih dnevno omogućava vlasniku restorana da zna šta funkcioniše, a šta ne. Redovno beleženje i analiza podataka vodi ka boljoj kontroli troškova, većem profitu i zadovoljnijim gostima.